褐變反應是食品加工中普遍存在的一種變色現象，按其發生機制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。非酶促褐變：非酶褐變又可分為以下三種類型。
　　1、當還原糖與氨基酸混合在一起加熱時會形成褐色“類黑色素”，該反應稱為羰氨反應，又稱“美拉德反應”。非還原糖在不發生水解的條件下不會發生美拉德反應。
　　2、糖類在無氨基化合物存在下加熱到其熔點以上，也會生成黑褐色的色素物質，這種作用稱為焦糖化作用。
　　3、柑桔類果汁在貯藏過程中色澤變暗，放出二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸自動氧化而產生的褐變。
　　酶促褐變：酶促褐變是發生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。果蔬發生酶促褐變后，產品顏色發暗。為保護果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進行短時間的使酶鈍化的熱燙過程，從而達到護色的目的。除熱燙外，也可通過控制酸度、添加抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）、亞硫酸鹽類物質（如二氧化硫、焦亞硫酸鈉）來控制酶活性和隔絕氧等方法來防止和控制酶促褐變。